¿Qué es el Atún Salvaje de Almadraba y dónde comerlo en Zahara de los Atunes?
- 18 abr
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Actualizado: 22 abr
La Almadraba es un arte que prácticamente no ha cambiado nada desde hace 3.000 años, fecha de la que data este método de pesca sostenible. Pero vayamos despacio, que aquí hay mucho que contar.
Hace tres milenios los fenicios instalados en las costas gaditanas del Estrecho de Gibraltar decidieron comercializar el atún que cada temporada, por el mes de abril, migraba desde las frías aguas del Atlántico Norte a las cálidas del Mediterráneo para reproducirse y desovar.
Por la escasez de recursos de la época, diseñaron un sistema de pesca cercano a la costa basado en una red de miles de anclas, cuerdas y boyas entre las cuales formaban un laberinto, por el que se colaba una pequeña parte de la comunidad de atunes que avanzaban en su migración.
Así, se dieron cuenta de dos cosas: La primera fue que ese y no otro era el momento óptimo para la captura del atún. La segunda fue que al capturar únicamente a una pequeña parte de los atunes y dejar cruzar al resto para la cría en el Mediterráneo, estaban salvaguardando la especie.
Gracias a esto hoy en día podemos seguir disfrutando de este producto, que por razones obvias es escaso, puesto que en la actualidad la pesca mediante almadraba sigue estando limitada por la UE a un número concreto de toneladas.
Además, el tamaño medio de los atunes que capturan debe ser de entre 180kg - 200kg y una media de edad de 14 años. De hecho, para garantizar que todo esto se cumple, es obligatorio que un técnico del Seprona y del Ministerio acompañen al capitán en su barco en cada ´levantá´.
En 2026 las cuatro almadrabas gaditanas principales (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa) gestionarán una cuota de 1.642,45 toneladas de Atún Salvaje de Almadraba.
Hasta aquí, queda claro entonces que no todos los atunes salvajes son de almadraba, sino únicamente los capturados mediante este método de pesca milenario compartido asimismo con países como Portugal o Marruecos.
Pero entonces, ¿es de la misma calidad un atún salvaje capturado mediante otro método de pesca que no sea el de la almadraba? Claro que no. Y estos son los motivos.
El momento de capturar a los atunes se conoce como 'levantá' y se realiza en el Copo (punto H del esquema mostrado anteriormente). Aquí, cuatro grandes barcos y otras tantas pequeñas barcas forman un cuadrilátero dejando el copo en su centro, desde donde van levantando una red con los atunes que se capturarán ese día.
Cuando apenas les quedan 1 o 2 metros de agua sobre la superficie, y se ven aparecer las veloces aletas de los atunes, se tiran al agua los buzos, figuras fundamentales en todo este proceso. Son ellos los encargados de disparar a los atunes en la sien con unas grandes lanzas, además de seleccionar a los atunes de más edad y tamaño, descartando a los más jóvenes.
El tiro debe ser lo más limpio posible para reducir el estrés y el sufrimiento de los animales y para, además, evitar que se revuelquen sobre la cubierta del barco cuando los sacan moribundos. Esto es importante porque las sacudidas de los atunes sobre la superficie hace que la carne se amorate con los golpes, lo cual le resta calidad al producto.
Hoy sabemos que esto fue una imposición de los japoneses, compradores de buena parte de las capturas de atún salvaje de almadraba desde hace décadas, quienes obligaron a cambiar el tradicional método de ´levantá´ mediante gancho por este más reciente que reduce significativamente el estrés del pescado.
Este vídeo de la almadraba del programa "Tierra y Mar & Espacio Protegido" de Canal Sur explica perfectamente todo el proceso de la levantá.
Una vez en 'la sacá', barco que eleva a los atunes con grandes poleas mecánicas, los guardan en cámaras llenas de hielo y agua y los transportan al puerto para proceder con el Ronqueo, donde los atunes son despiezados inmediatamente y ultracongelados en tres fugaces segundos en tubos de -60ºC, lo cual hace que el producto conserve todas sus propiedades como si se tratara de un producto fresco.
¿Lo que más impresiona? Lo cerca y preciosa que se observa la playa de Atlanterra y Zahara de los Atunes desde el barco...
"ZAHARA" O EL DESIERTO DE LOS ATUNES
Se dice que Zahara proviene del árabe "sahra" que significa desierto. Y es que en la época en la que apareció este término, alrededor del siglo XV, Zahara se parecía más bien a un arenal con sus inmensas dunas. Fue sencillo aunar las dos características del lugar, para formar el nombre que hoy bautiza a la pedanía gaditana, "Zahara de los Atunes".
Y es precisamente aquí donde a día de hoy se disfruta de las mejores piezas de este producto.
dice el dicho popular que "del cerdo hasta los andares y del atún, hasta los nadares".
En nuestro Restaurante Tía Juana lo recogemos como enseñaron los japoneses a los lugareños hace décadas, antes del boom de la comida japonesa en España, en crudo, en tartar y sashimi con la parte del lomo negro.
Claro que también lo ofrecemos cocinado a través de nuestro Caramelito de Atún, un trozo de lomo macerado en soja y wasabi, envuelto en alga wakame, tempurizado y servido con una ligera ensalada de pepino.
Aunque sin duda el plato estrella desde el año pasado es este Osobuco de Atún cocinado a baja temperatura y servido con salsa muhammara. Un plato genuino de Tía Juana que solo encontrarás aquí.
Si quieres saber más sobre este maravilloso mundo y degustarlo, no dudes en reservar mesa.
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